“271定价法则”就是餐饮门店经常用到的定价策略，它是指菜单设计中三种类型菜的分配比例，分别是爆款招牌菜占比20%、常规菜占比70%、引流菜占比10%。
爆款菜品能够在一定程度上帮助门店形成品牌认知，驱动顾客下单消费，是餐饮门店的特色体现，是餐厅留给顾客的记忆点，是餐饮门店的销量主力，也是盈利主力，多个方面数据显示，成功的爆款菜品可以为门店带来50%的营收。
第二，口味稳定好吃，供应链稳定，口碑好 ，“颜值与实力并存”，是品牌的传播利器，可以撬动品牌传播的势能，帮助品牌掌握品类竞争的话语权；
爆款是餐饮门店创收过程中人气最旺、成交量最高的几款菜品，但是如果仅仅是卖得好，销量高，但利润却太低，这样的爆款的价值就大打折扣。
需要注意的是，爆款的价值是需要被塑造的，口味是最基本的，重点要看餐厅的营业销售能力。餐饮老板要从原材料、烹饪方式、摆盘呈现、上菜形式等方面挖掘爆款菜品的卖点，塑造出爆款菜品的价值，图片设计要精美，充分刺激顾客食欲，菜品描述要“有料”，让顾客觉得“这道菜价格虽然不低，但确实值”，从而心甘情愿地为餐厅高利润的爆款菜买单。
常规产品的毛利率可以定在50%-70%之间。具体可以评估自己门店在同一商圈同一品类中的话语权去确定，通常要高于餐厅的综合毛利率。
常规菜品的占比最大，因此在菜单设计中，一定要对常规菜品整理，使其分门别类地出现在菜单相应的版块中。
对于西餐是最简单的：前菜、主食、汤、点心之类；中餐比西餐复杂得多了，分类也是五花八门，不过再复杂，中餐有3种基本分类方式：按食材，按烹饪方式，按场景。
分类的终极目的是让顾客更快地接受到菜品传达的信息，更容易、更快地选择菜品，提高点单效率，优化顾客体验，增加翻台率，最终增加门店业绩。
10%的引流菜主要用来做活动专供款，引流菜可以微利，也可以不赚钱，能够最终靠市场类比定价法确定引流菜品的定价。
只要比市场主流定价低一些即可，引流菜品定价最终要达到的效果就是让顾客看一眼就会认为这个店非常良心实惠，先入为主，从而获取用户的好感，极大地增加顾客进店的概率。
试想一下，如果一家门店的菜单上土豆丝写着8元，味道做得还挺好吃，而其他门店的价格基本都在12元左右，还有一部分的价格定在16元左右，那顾客就会觉得这家餐饮店很便宜，店内其他菜品也高不到哪里去。
特殊情况下，比如商圈内同品类竞争很激烈，这时候餐饮店可优先考虑用“田忌赛马”的原则，把竞争对手的主打菜品做成我们的引流菜品，以此摧毁对手的盈利模型。
271定价原则，就是用20%的爆款菜占领用户心智，带动70%的常规菜品销售，用10%的引流菜吸引更多顾客进店。每款菜品的毛利润可通过你自己门店的详细情况确定，但一定要保证餐厅的综合毛利率在55%以上。返回搜狐，查看更加多